Whisky is much more than a career, is my life!

Η Ρώμη χτίστηκε σε επτά λόφους. Το Dufftown σε επτά αποστακτήρια. Το Dufftown διεκδικεί τον τίτλο της πρωτεύουσας των σκωτσέζικων ουίσκι. Παλαιότερα τον τίτλο αυτό κατείχε, και δίκαια, το Campbeltown.

O κύριος που κάθεται απέναντί μου, με το τζάκι να καίει στην υπέροχη βιβλιοθήκη του Drummuir Castle, συνδέει με τη διαδρομή του αυτές τις δύο ξακουστές περιοχές. Σύμπτωση; Δεν νομίζω. Μιλάμε με τον Donald Colville, Global Scotch Whisky Ambassador-Malts & Global Ambassador for The Friends of the Classic Malts της Diageo. Αφορμή για τη συνάντησή μας είναι η επίσημη παρουσίαση του νέου μέλους της οικογένειας Cardhu, του Cardhu Amber Rock.

Whisky is much more than a career, is my life! Θα περιέγραφε σωστά αυτός ο τίτλος τη συζήτησή μας και τη διαδρομή σου;
Ναι, απόλυτα. Δεν θα μπορούσε να είναι πιο αληθινός. Μπορεί να εργάζομαι στη βιομηχανία του ουίσκι μόλις δέκα χρόνια, αλλά ο προπάππους μου είχε το δικό του αποστακτήριο στη γενέτειρά μου, το Campbeltown. Έτσι, γεννήθηκα και μεγάλωσα μέσα στον μαγικό κόσμο του ουίσκι. Όλα τα παιδικά μου ακούσματα, οι ιστορίες με τις οποίες μεγάλωσα έχουν να κάνουν με αυτό.

Κατάγεσαι από το Campbeltown, λοιπόν, την παραδοσιακή πρωτεύουσα του ουίσκι.
Ακριβώς, η ιστορική πρωτεύουσα του ουίσκι στη Σκωτία ήταν και είναι το Campbeltown. Οι καιροί αλλάζουν, η τωρινή πρωτεύουσα είναι το Dufftown, εδώ στο Speyside, αλλά το Campbeltown διατηρεί το μεγαλείο του μύθου του. Από τα περισσότερα από τριάντα αποστακτήρια που λειτουργούσαν, σήμερα λειτουργούν μόλις τρία, αλλά η ιστορία του είναι μνημειώδης. Το οικογενειακό αποστακτήριο ήταν το θρυλικό Dalintober, που έκλεισε το 1925. Δεν είχα ποτέ την τύχη να δοκιμάσω αυτό το απόσταγμα. Ξέρω πως υπάρχουν μία ή δύο φιάλες στην κατοχή του Springbank, που ήταν και οι πρώτοι μου εργοδότες, από εκεί ξεκίνησα. Εργάστηκα πέντε χρόνια στο σπουδαίο αυτό αποστακτήριο, πριν γνωρίσω τη Σούζαν, τη σύζυγό μου.

Έχεις ισχυρούς οικογενειακούς δεσμούς με τη βιομηχανία του ουίσκι, λοιπόν. Ξέρω πως και η σύζυγός σου είναι στέλεχος στην αγορά αυτή.
Βέβαια, είναι η Brand Manager στο αποστακτήριο του Benromach των Gordon & MacPhail. Γνωριστήκαμε άλλωστε μέσα στη βιομηχανία αυτή. Γι’ αυτό και μετακόμισα στο Dufftown μετά το γάμο μας. Άρα, έχω αρκετούς λόγους να λέω υπερήφανα πως το ουίσκι δεν είναι απλώς μια καριέρα, είναι η ζωή μου. Από την κληρονομιά του προπάππου μου μέχρι σήμερα, το γάμο και την οικογένειά μου, όλα έχουν να κάνουν με τον κόσμο του ουίσκι.

Donald, ο τίτλος σου είναι εξαιρετικά εντυπωσιακός. Ασχολείσαι με όλα τα αποστακτήρια και όλα τα malts της Diageo;
Έχω την τύχη να ασχολούμαι με είκοσι οκτώ από τα αποστακτήρια της Diageo. Σε καθημερινή βάση ασχολούμαι με δεκατρία από τα malt brands που έχουμε (με εξαίρεση το Flora & Fauna range). Σε τέσσερα, όμως, από αυτά αφιερώνω όλη μου την ενέργεια: Talisker, Singleton, Cardhu και Lagavulin.

Με όλο αυτό το παρελθόν να υποθέσω ποιο ήταν το πρώτο dram που σε κέρδισε;
Σωστά, το πρώτο ουίσκι που ερωτεύτηκα ήταν ένα Springbank 15 ετών, άλλωστε συνδέει το παρελθόν μου με το τώρα. Μου το κέρασε ο πατέρας μου, αλλά θέλω να ξέρετε πως είμαι πιστός στις σχέσεις μου, είμαι ευγνώμων για την εμπειρία μου με το Springbank.

Μιλάμε για τον μαγικό κόσμο του ουίσκι. Τι είναι το ουίσκι για σένα, Donald;
Πρόσφατα μου έκαναν την ίδια ερώτηση σε μια συνέντευξη στην Ιαπωνία. Με ρώτησαν «αν το ουίσκι ήταν ένας άνθρωπος, ποιος θα ήταν για σένα; Ο πατέρας σου, ο αδερφός σου, ο φίλος σου»; Τους απάντησα πως θα ήταν ο μέντοράς μου. Γιατί κάθε μέρα κάτι μου διδάσκει. Μια τέχνη παραγωγής και δημιουργίας που υφίσταται νόμιμα για περίπου εκατό χρόνια, αλλά έχει μια ιστορία πεντακοσίων ή εξακοσίων χρόνων. Είναι μαγευτικό.

Καταλαβαίνω πως ταξιδεύεις συχνά. Πού ταξιδεύεις συχνότερα και πώς είναι να λείπεις από την οικογένεια και το σπίτι σου;
Πρώτα από όλα είμαι πολύ τυχερός, γιατί η γυναίκα μου είναι στον ίδιο τομέα και δείχνει μεγάλη κατανόηση για τις υποχρεώσεις μου, πραγματικά με στηρίζει πολύ. Κυρίως ταξιδεύω στην Ευρώπη, στις κεντρικές και τις βορειότερες χώρες, αλλά ειδικά για το Cardhu και στον ευρωπαϊκό νότο, στην Ελλάδα και την Ισπανία. Εκτός Ευρώπης, σίγουρα στην Ασία, η Ιαπωνία και η Κίνα είναι τεράστιες αγορές. Και βέβαια η Αμερική.

Στα τελευταία μου ταξίδια, όμως, εντυπωσιάστηκα από την ανάπτυξη της αγοράς στη Νότια Κορέα και την Ταϊβάν. Σίγουρα, βέβαια, εντυπωσιάστηκα με τη Νότια Αφρική και την εξαιρετική δουλειά που κάνουν εκεί.

Ποια είναι η γνώμη σου για το γιαπωνέζικο ουίσκι και τη μεγάλη άνθηση που γνωρίζει;
Πρώτα από όλα είμαι λάτρης του ουίσκι, όλων των ουίσκι. Με ενδιαφέρει ό,τι δημιουργεί αυτή η βιομηχανία. Μπορεί η καρδιά μου να είναι δεμένη με τα σκωτσέζικα, αλλά πιστεύω πως αυτό που έχουν καταφέρει οι Ιάπωνες είναι φαινόμενο. Πολλές διεθνείς διακρίσεις, αύξηση των πωλήσεων και πολλά πολύ ενδιαφέροντα, υψηλής ποιότητας ουίσκι. Κατάφεραν πολλά σε όλη τη μακρά ιστορία τους στην παραγωγή ουίσκι. Αλλά ας μην ξεχνάμε πως αυτή η ιστορία ξεκίνησε και βασίστηκε στη σκωτσέζικη παράδοση.

Ποιο malt, ποιο αποστακτήριο σε ιντριγκάρει αυτή την περίοδο, να σε κάνει να θέλεις να το σπουδάσεις σε βάθος;
Σίγουρα το Mortlach, και δεν το λέω επειδή σύντομα πρόκειται να το λανσάρουμε παγκοσμίως, την ίδια απάντηση είχα δώσει και πριν από τρία χρόνια. Είναι ένα μοναδικό αποστακτήριο με τεράστια ιστορία, μοναδικές τεχνικές απόσταξης και πολύ ιδιαίτερο ουίσκι. Ακριβώς επειδή πρόκειται να το λανσάρουμε, έχουμε κάνει πολλή έρευνα στην ιστορία και τη διαδρομή του και έχουμε βρει απίθανα πράγματα και εξαιρετικούς ανθρώπους. Ακόμη και η διαδικασία απόσταξης είναι πολύ σπάνια, έχουμε μερική τριπλή απόσταξη, μερική διπλή απόσταξη, που οδηγεί σε ένα μοναδικό προϊόν. Εκτός από χρόνο, επενδύουμε και σημαντικά κεφάλαια στον εκσυγχρονισμό και την επέκταση των εγκαταστάσεων του αποστακτηρίου. Και όχι μόνο του Mortlach, με στόχο να διπλασιάσει την παραγωγή του από 3,5 σε 7 εκατομμύρια λίτρα το χρόνο. Ακολουθεί, βέβαια, το Glen Ord και άλλα είκοσι περίπου αποστακτήρια. Αυτή τη στιγμή επενδύουμε περισσότερες από ένα δισεκατομμύριο λίρες στη βιομηχανία του σκωτσέζικου ουίσκι. Δεν θα ήθελα να πω περισσότερα, αλλά σίγουρα σύντομα θα έχουμε πολλά να πούμε. Να τονίσω μόνο πως στόχος δεν είναι απλώς να αυξήσουμε την παραγωγή και τις δυνατότητές μας, αλλά να διασώσουμε και να διατηρήσουμε ολόκληρη την παράδοση και τις ιδιαιτερότητες αυτών των αποστακτηρίων. Ακόμη και οι νέοι άμβυκες που προσθέτουμε στα αποστακτήρια είναι ακριβή αντίγραφα αυτών που υπάρχουν.

Τον προηγούμενο χρόνο η Diageo ανακοίνωσε και ένα πολύ μεγάλου budget πρόγραμμα προστασίας του περιβάλλοντος σε όλες τις βιομηχανικές της δραστηριότητες.
Σίγουρα, η οικολογική ευαισθησία είναι ένας από τους κύριους άξονες της στρατηγικής μας. Για παράδειγμα, στο νεότερο αποστακτήριό μας, το Roseisle, εφαρμόζουμε ιδιαίτερα πρωτοποριακές μεθόδους σε όλα τα στάδια της παραγωγής, ακόμη και στη διαχείριση των υποπροϊόντων.

Τι να περιμένουμε τα επόμενα χρόνια; Θα υπάρξει αποστακτήριο-έκπληξη;
Δεν νομίζω πως θα επεκταθούμε σε άλλα αποστακτήρια. Περισσότερο θα δουλέψουμε στην ανάπτυξη και στον εμπλουτισμό της γκάμας αυτών που υπάρχουν. Το Talisker, το Lagavulin και σίγουρα το Mortlach έχουν ακόμη πολλά να πουν.

Σίγουρα. Εκτός από τα πολύ μεγάλα αυτά ονόματα, σε ποιο από τα μικρότερα θα στεκόσουν;
Νομίζω στο Dalwhinnie. Είναι ένα υπέροχο ουίσκι, έντονο και απαλό ταυτόχρονα. Κάθε φορά που το δοκιμάζω πίνω κάτι διαφορετικό. Δοκιμάστε να το βάλετε στην κατάψυξη. Δεν θα παγώσει, καθώς έχει υψηλούς οινοπνευματικούς βαθμούς και σερβίρετέ το μια ζεστή μέρα. Δροσερό, αλλά με ζεστή παλέτα και όσο περνάει η ώρα, τα αρώματά του εξελίσσονται αριστουργηματικά.

Βέβαια, παρόλο που αγαπάω όλα τα μέλη της οικογένειάς μας, αν μιλάμε για το καθημερινό μου ουίσκι, σίγουρα θα ήταν το Talisker.

Ποια είναι η γνώμη σου στο να χρησιμοποιούνται premium malts για την παρασκευή κοκτέιλ;
Είμαι σίγουρα υπέρ. Το πολύ καλό ουίσκι δεν έχει να κάνει με την ετικέτα ή την τιμή, αλλά με τη γεύση. Και όπου μπορεί να αναδειχθεί αυτή η γεύση, σε ένα πολύ καλό κοκτέιλ και με τo perfect serve, εγώ είμαι πολύ χαρούμενος. Είμαι φανατικός οπαδός του World Class, που διοργανώνουμε κάθε χρόνο, ακριβώς για αυτούς τους λόγους. Δεν είναι, όμως, μόνο αυτό. Όταν πηγαίνεις σε ένα Michelin Star εστιατόριο, περιμένεις από το σεφ να χρησιμοποιήσει τα καλύτερα δυνατά υλικά. Γιατί να μην ισχύει το ίδιο για τους bartenders; Είμαι εξίσου φανατικά υπέρ και με την άλλη καινοτομία της βιομηχανίας μας, το food pairing. Το ουίσκι με όλο το εύρος της παλέτας του, από τον καπνό μέχρι τη γλυκύτητα, τη φρεσκάδα και τα φρούτα, είναι ιδανικό για να συνοδεύσει ένα καλομαγειρεμένο ή και πιο απλό πιάτο, ακόμη και παγωτό!

Τελευταία ερώτηση. Τι πιστεύεις για τη στροφή της βιομηχανίας του ουίσκι στη μη αναγραφή της ηλικίας στις φιάλες των malts, στο Νo Age Statement. Είναι πράγματι εξέλιξη ή, όπως λένε πολλοί, μια αναγκαία λύση, αφού με τη μη αναμενόμενη αύξηση των πωλήσεων των malts δεν υπάρχουν αρκετά αποθέματα παλαιωμένου αποστάγματος;
Ξανά, είμαι οπωσδήποτε υπέρ. Μόνο ο master blender με τις συνεχείς γευστικές δοκιμές μπορεί να αποφασίσει ποια είναι η καλύτερη στιγμή για ένα ουίσκι να εγκαταλείψει το βαρέλι και να εμφιαλωθεί. Παλαιότερο ουίσκι δεν σημαίνει οπωσδήποτε καλύτερο ουίσκι, αλλά διαφορετικό ουίσκι. Δεν θα διαφωνήσω με την ανάγκη συνετής διαχείρισης των αποθεμάτων, η υποχρέωσή μας όμως είναι η συνέπεια. Πρέπει ο καταναλωτής κάθε φορά που ανοίγει ένα μπουκάλι από το αγαπημένο του malt να συναντά ακριβώς την ίδια γεύση, αυτή για την οποία το έχει επιλέξει.

Πού βλέπεις τον εαυτό σου σε πέντε χρόνια από τώρα;
(Γέλια) Έχω ακόμη πολλή δουλειά να κάνω στην Diageo. Και μου αρέσει πολύ η δουλειά μου!